Emilia Pardo Bazán naceu na Coruña en 1851 e faleceu o 12 de maio de 1921. Este ano, por tanto, celébrase o centenario da morte dunha muller que foi unha gran novelista, narradora, ensaísta, poeta, dramaturga e xornalista, e que é considerada por moitos como a mellor escritora española do século XIX.

A temática culinaria supón quizais unha parte pouco coñecida  da súa produción literaria, con todo, a esta dedicou varios e importantes textos do mesmo xeito que outros ilustres escritores galegos como Álvaro Cunqueiro ou Julio Camba.

A condesa de Pardo Bazán escribiu dous libros de cociña, publicados en 1913 e 1914 na colección “Biblioteca da Muller”, fundada e dirixida por ela coa intención de divulgar en España as ideas sobre feminismo que circulaban no resto de Europa. Con todo, os seus inicios nesta temática da literatura remóntanse a 1905 cando escribiu o prólogo ao libro do seu amigo Manuel María Puga e Parga, ”Picadillo”.

Nel cabe destacar, para o que aquí nos interesa, a súa definición da literatura culinaria “é profundamente humana, de maior contido humano que ningunha (…)”  comentario este por tanto que se contextualiza e hai que entender dentro do movemento literario ao que se adscribe a autora, o naturalismo. Aquí a autora aínda non se adentrará en cuestións prácticas, que si veremos nos seus seguintes libros, senón que a súa atención estará posta máis na cuestión literaria derivada da súa condición de escritora.

“La cocina española antigua” foi o primeiro dos seus receitarios e un dos primeiros libros que fundamentaron a gastronomía española como elemento de identidade nacional e obxecto de estudo cultural. No prólogo, a escritora proclama cuestións como que

“la cocina es a mi entender uno de los documentos etnográficos importantes. […] Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

Neste primeiro volume recóllense as receitas tradicionais de distintas rexións de España, reivindicando o valor dos nosos pratos, do mesmo xeito que propugnaba Picadillo, por encima daqueles, foráneos e franceses, convertidos no estándar do bo gusto durante o século  XIX.

“Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten reflejos del pasado pero diariamente se extinguen algunos”.

“La cocina española moderna”, tamén publicado na Biblioteca da Muller, resulta un paso máis na súa evolución ideolóxica. Neste novo libro vai adaptar guisos europeos á mesa española porque segue pensando que a base da nosa cociña ten que ser nacional, destacando cómo en España cómese xa con máis refinamento e elegancia. O que pretende a autora con este libro é ofrecer á ama de casa un receitario para comer con fundamento pero coidando a presentación, a elegancia na cociña e tamén na mesa. Novamente fai unha defensa da lingua española pero esta vez fronte á introdución masiva de vocábulos estranxeiros, sobre todo vindos do inglés e do francés, así como a revalorización da comida rexional e nacional, principalmente fronte á francesa, co emprego do aceite español e a manteiga de porco fronte á manteiga dos franceses.

Insiste pois na elaboración de boa comida económica pero ben presentada: “la comida más corriente y barata admite escenografía”, di, incidindo na comida tamén como nutrición.

“El comer se humaniza cada día más. Ya no es el engullir de la bestia hambrienta. También en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material”.

Dona Emilia evolucionou pois no seu discurso desde que escribise o seu primeiro prólogo a Picadillo, refinándose e afastándose da función meramente nutricional e primitiva, netamente corporal da comida.

En total, recompila máis de mil receitas que pretenden conservar a nosa gastronomía e transmitila ás seguintes xeracións. Foi, que dúbida cabe, unha gran defensora da nosa cociña e do uso do noso léxico gastronómico. Ademais, o seu espírito viaxeiro fíxoa coñecedora doutros pratos e por iso defendeu tamén a sofisticación dos mesmos, tanto polos seus ingredientes (xa entón incluía no seu receitario un “bacalao a la gallega con jengibre”) como pola súa presentación. Consideraba a cociña como parte do noso patrimonio cultural.

Recolle Carmen Bravo Villasante no seu libro sobre Emilia Pardo Bazán unha carta da escritora ao director da Voz de Galicia na que di:

“Por mi parte siempre anduve en guisar, y hasta le tengo afición a estos quehaceres y siento no disponer de tiempo para practicarlos. No soy doctora en el arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin y Picadillo, pero jamás vi incompatibilidad entre él y las letras. Es cuanto puedo alegar para que el público disculpe mi conducta. Y espero que mis fórmulas salgan un poco más castizas que las definiciones de cocina del Diccionario de nuestra amiga la Academia, no de los Cinocéfalos, sino de la Lengua, para lo cual no necesito ciertamente ser Cervantes, ni Fray Luis”

Tamén a súa obra literaria está impregnada de referencias gastronómicas, como no festín de honra ao patrón do seu pobo ao que fai referencia en “Os pazos de Ulloa”. “La monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones y se comía en silencio, jugando bien las quijadas”.

Do seu gusto e importancia pola arte da cociña temos testemuño a través do  manuscrito do Menú de celebración do 17 de maio de 1916, con motivo do seu nomeamento como catedrática de linguas neolatinas da Universidade Central de Madrid, e que consistía en suculencias tales como:

• consumado frío,
• ovos Vatel,
• salmón en salsa holandesa, 
• áspic de fuágras (como ela escribiu da súa propia man), 
• espárragos de Aranxuez,
• solombo ao mollo.
• Como doce broche final: xeado de crema real, Chester-cakes, froitas do tempo e doces regados con viños entre os que cabe destacar un Ribeiro da terra.

Toda a cidade da Coruña envórcase neste o seu centenario con diversos eventos, así que as bibliotecas tamén queremos sumarnos, no que a gastronomía refírese, cunha exposición de libros na Biblioteca Municipal de Monte Alto, co título “Emilia Pardo Bazán e a literatura culinaria”, e con este vídeo realizado por Frabisa, autora do coñecido blogue de cociña de La Voz de Galicia, que nos deleita cuns Célebres mantecados de las Torres de Meirás, receita  incluída no seu libro, “La cocina española antigua”.

Tamén o Concello, a través da concellería de Turismo, levará a cabo unhas Xornadas Gastronómicas que elaborarán e reinterpretarán receitas pardobazianas. Algúns restaurantes xa ofrecen estas reinterpretacións. Boas lecturas e bo proveito!!!